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经常吃鲜榨油的朋友会发现，与超市的食用油相比，鲜榨油的颜色较深，油质浑浊，放置时间长了会在底部形成沉淀物，冬天会凝固。在相同的储存条件下，鲜榨油比超市成品油更容易酸败。这是因为在鲜榨油品的生产过程中，不能保证生产环境的卫生，生产过程中受工艺限制，不能完全去除油品中的杂质。油中这些杂质的存在会导致油被储存起来。发生氧化并进一步分解产生气味。主要是由于油脂中不饱和脂肪酸的自氧化作用，产生过氧化物，然后降解为挥发性醛、酮和酸的复杂混合物。当脂肪暴露在空气中时，通过光、热、湿气和空气的作用，或通过微生物的作用，会产生一种独特的恶臭气体，称为酸败。酸败后，油的密度降低，碘值降低，酸值升高。

造成食用油油品酸败的因素如下：

1. 水分

油中的水分含量是导致油酸败变质的重要因素。在石油工业的生产条件下，由于原料含水量高、设备不完善或操作技术差等原因，生产出来的油往往含水量过高。油中的水分会加强油的水解作用，增加游离脂肪酸，同时也会增加酶的活性，有利于微生物的生长繁殖。因此，油中水分过多，容易促进油的水解和酸败。

2. 杂质

原油中含有各种杂质，如磷脂、蛋白质、蜡、饼粉、种皮和其他油不溶性油足固体。这些杂质都是亲水性物质，能吸水，有利于微生物的生长繁殖，还能加速油品的酸败，对油品的安全储存十分不利。

3.空气

空气中的氧气是导致油脂氧化变质（自氧化）的主要因素。当油类与空气接触时，不饱和脂肪酸会被空气中的氧气氧化，使过氧化值和游离脂肪酸升高，并继续分解为低水平的短碳链醛酮，从而产生特殊的刺激。闻起来会失去食物价值。

4.温度

当油温升高时，可加速其氧化反应，增强脂肪酶的活性，促进微生物的生长繁殖，分泌蛋白酶和脂肪分解酶，使油中的不饱和脂肪酸加速氧化分解，酸败和变质。温度越高，高温时间越长，油的酸败速度越快（在60°C-100°C范围内，一般每升高10°C，油的酸败速度就会增加一倍），而降低温度可以停止或延迟它。油脂的酸败过程提高了储存稳定性，确保安全储存。

5. 阳光

阳光中的紫外线能量高，有利于氧气的活化，能促进油品的氧化和酸败。当油品暴露在阳光下时，在紫外线的照射下，往往会形成少量的臭氧。当油脂中的不饱和脂肪与臭氧反应时，可在其双键处形成臭氧化物。在水分的影响下，臭氧化物会进一步分解成醛和酮，使油产生咸味，失去食用价值。同时，在阳光照射下，油中所含的维生素E被破坏，抗氧化功能减弱，油的氧化酸败速度也会加快。

一套炼油设备可解决油脂酸败问题

现有油品可通过炼油设备进行精制，去除油品中的水分、游离脂肪酸、磷脂、蛋白质等杂质，降低油品酸败速度。炼油设备包括脱胶、脱酸、脱水、脱色、脱臭五个工序。根据油品和精炼等级，在脱臭工序后会增加脱蜡工序。

精炼设备可精炼去除水分等杂质油脂中的磷脂、游离脂肪酸、色素、臭味物质，提高油脂的品质和贮藏时间，保证油脂的食用安全，获得符合食用油质量标准的成品食用油。 . 炼油设备适用性强，一套设备可炼制各种油品。

即便是成品油，也难免会因为储存环境等问题而变质，所以在生活中储存时要避免将油放在火炉、阳光等热源暴露的地方。 开封的食用油应尽快食用，多余的应密封保存在阴凉或低温处，以免食用油因储存环境问题变质，影响食品安全。