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在鲜榨油的生产过程中，生产环境的卫生无法得到保证，油中的杂质由于生产过程中的工艺限制也无法完全去除。油品中存在这些杂质会导致油品在储存过程中由于空气等因素的影响而被氧化。进一步分解产生异味现象。主要是由于油脂中的不饱和脂肪酸自动氧化生成过氧化物，然后降解为挥发性醛、酮和酸的复杂混合物。脂肪暴露在空气中，通过光、热、湿气和空气的作用，或通过微生物的作用，会产生一种独特的恶臭气体，这种作用称为酸败。酸败后，脂肪密度降低，碘值降低，酸值升高。腐臭的食用油不适合食用。

引起油酸败的因素有哪些？

1. 水分

油中的水分含量是导致油酸败变质的重要因素。在石油工业的生产条件下，由于原料水分过多、设备不完善或操作技术不善等原因，生产出来的油往往含水量过高。油中的水分会加强油的水解，增加游离脂肪酸，增加酶的活性，有利于微生物的生长繁殖。因此，油中水分过多，容易促进油的水解和酸败。

2. 杂质

原油会含有各种杂质，如磷脂、蛋白质、蜡、饼粉、种皮和其他不溶于油的油性固体。这些杂质都是亲水性物质，会吸水，有利于微生物的生长繁殖，会加速油品的酸败，非常不利于油品的安全储存。

3. 空气

空气中的氧气是引起油脂氧化变质（自氧化）的主要因素。当油与空气接触时，不饱和脂肪酸会被空气中的氧气氧化，使过氧化值和游离脂肪酸升高，继续分解成低级短碳链醛酮，从而引起产生特殊的刺激。气味失去食用价值。

4. 温度

油温升高可加速其氧化反应，增强脂肪酶的活性，促进微生物的生长繁殖，分泌蛋白酶和脂肪酶，使油中的不饱和脂肪酸加速氧化分解和酸败。温度越高，高温时间越长，油品酸败变质越快（60℃-100℃范围内，一般每升高10℃，油品酸败率可增加一倍），并降低温度可以停止或延迟酸败。油的酸败过程提高了储存稳定性并确保安全储存。

5. 日光

太阳光中的紫外线能量高，有利于氧的活化，能促进油脂的氧化和酸败。油脂暴露在阳光下时，在紫外线的照射下，常能形成少量的臭氧。当油中的不饱和脂肪与臭氧反应时，会在其双键处形成臭氧化物。在水分的作用下，臭氧化物会进一步分解成醛类和酮类，使油产生哈拉味，失去食用价值。同时，在阳光照射下，油中所含的维生素E被破坏，抗氧化功能减弱，也会加速油的氧化和酸败。

精炼油设备如何解决油酸败问题？

鲜榨油可以通过精炼设备进行精炼，去除油中水分、游离脂肪酸、磷脂和蛋白质等杂质，降低油酸败率。炼油设备包括脱胶、脱酸、脱水、脱色、脱臭五个工序。根据油品和精炼等级的不同，在脱臭工序后会增加脱蜡工序。精炼设备可将油脂中的水分、磷脂、游离脂肪酸、色素、异味物质等杂质精炼去除，提高油脂的质量和储存时间，确保油脂的安全，获得符合质量标准的成品食用油食用油。 

即使是成品油也会因为储存环境等问题而发生酸败。因此，在日常生活中，应购买新鲜的油品，避免将油品存放在阴凉处。避开其他热源以及阳光下的地方。 开油后尽快食用，多放于阴凉或低温处，以免油脂因储存环境问题而变质，影响食用安全。