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1影响食用植物油质量的因素分析

1.1原材料

原料是食用植物油生产加工过程中最重要的质量控制环节，原料的质量直接影响最终产品的质量。食用植物油在原料方面存在的主要问题是：

(1)原料进货验证不到位。食用植物油生产加工中使用的原料受土壤、空气、灌溉水等的影响。，并可能含有汞、镉、铅等重金属污染物。以及有机污染物，如二恶英、多环芳烃和多环芳烃。氯化联苯等等。

(2)原材料储存不符合要求。油脂储存不当会导致发霉变质，导致出油率低，酸值升高，油品质量差。加工后的油会有很深的颜色和气味。原材料必须在严格控制储存条件下储存在工厂。根据《食用植物油及其制品生产国家食品安全标准》(GB 8955-2016)的要求，原料必须分类存放，离地、离墙存放，库房通风防虫。、防鼠措施，散装原料的筒仓和储罐应根据不同品种和不同质量等级进行储存。储存期间，应检查并记录温度、湿度和害虫，并远离有害环境。在实际生产中，尤其是一些中小企业，原材料储存混乱，分类储存不符合要求。比如仓库没有通风设施，温湿度控制设施不到位。自然通风用于自然储存，没有定期检查记录。

(3)原材料进厂质量检验措施不足。有些公司根据主观经验判断原材料的质量水平，缺乏技术措施。调查发现，60%的小型石油加工公司没有检验设备，30%的中型公司检验设备不完整，只能检验一些项目。原材料质量缺乏科学数据支撑。少数公司为了降低成本而使用不合格的原材料，所以原材料质量很难。保证、掩埋食用植物油生产加工过程中的质量隐患。

1.2生产和加工

食用植物油的生产加工是产品安全的关键环节。主要问题如下：

(1)油的影响。在种植、收割、脱粒、干燥的过程中，虽然对油料植物进行了不同程度的清理，但由于技术条件的限制，各种无机、有机杂质依然残留，如沙、砖、土、金属、原料的根、茎、叶、芽、病斑、变质谷物、有毒有害真菌等。国家食品安全标准《食用植物油》(GB 19641-2015)规定了油脂的感官要求以及有毒有害真菌和植物种子的限量，分别见表1和表2。杂质清洗的程度将直接影响产品质量，如产品纯度、颜色、气味、加工工艺和出油率。

(2)炼油工艺的影响。炼油是将一定质量的油加工成符合国家标准质量要求的成品油。炼油过程直接影响油品的质量指标，如透明度、色泽、口感、水分和挥发物、杂质、加热试验、酸值、皂液含量、过氧化值、冷冻试验、烟点等。油品质量指标要综合考虑。每个指标并不是完全独立的。许多指标是相互关联的。比如肥皂含量与味道、过氧化值、酸值、烟点有直接关系。炼油的各种过程也是一个相互作用、相互配合的整体。如果某个流程出现问题，其他流程也会受到影响。加强后续流程的操作，一定程度上会弥补之前流程的不足。因此，炼油的整个过程应该根据造成不合格油的因素来制定最佳的加工工艺方案。

(3)关键控制点的影响。企业对关键控制点的确定不准确，控制点不充分，会导致生产加工“失控”。比如水代法芝麻油生产加工中的原料蒸炒不作为关键控制点。温度控制不稳定导致产品苯并[a]芘含量超标；棕榈油分馏过程没有被用作关键控制点，这将影响溶剂残留等许多指标超标。

(4)生产指令的影响。一些工艺生产操作指导书缺乏全面性，因为工艺参数的制定没有综合考虑加工原理和加工影响因素，导致具体操作控制不准确或不正确。应根据工艺原理和影响因素，不断改进和完善各工序的操作规程，提高其科学性，确保油品质量。

(5)加工环节操作过程中缺乏质量控制，无生产操作记录，记录不全，有的靠经验，只靠摸、看、嗅等经验。很难追溯质量问题的原因，也没有过程改进。有科学数据支撑，质量控制很难实现。

1.3加工车间的布局和设施

按照《国家食品安全标准食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013)的要求：根据生产工艺合理安排厂房和车间的设计，防止和降低产品污染风险；工厂和车间应根据产品的特性、生产过程、生产特性和生产过程中对清洁度的要求。合理划分作业区域，采用有效分离或分离。通常分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，或者清洁作业区和一般作业区。一般工作区应与其他工作区分开；进入生产加工作业区时应穿工作服，并穿特殊工作服，如衣服、裤子、鞋子、帽子等。应根据食品的特点和生产工艺的要求进行配备。《食用植物油国家食品安全标准和食用植物油及制品生产卫生规范》(GB 8955—2016)规定了食用植物油的灌装区域：灌装区域应与其他工作区域分开，防止交叉污染；在车间内适合人数的更衣室内，工作服和个人服装等物品应分开放置；进入灌装车间和其他清洁度要求高的区域时，应穿特殊工作服。在实际生产中，部分企业工艺布局不合理，人员和物流交叉流动，产品污染风险高；清洁度要求较高的灌装区不与一般操作区分开，灌装不封闭。灌装车间缺少更衣室、厕所和设施，工作服也不是灌装车间专用的，容易造成产品交叉污染。在设备设施方面，有的公司设备陈旧，设备精度不足，参数难以控制。一些设备设施部件和管道还使用有毒有害成分和塑料相关产品，影响油脂质量或使油脂增塑剂超标。

1.4企业管理

企业管理存在的主要问题是：

(1)质量体系建设不完善，相关企业没有按照食品安全法的规定制定完善的质量管理体系。

(2)制度执行不严格。在实际生产过程中，相关企业制度执行不力，企业未设立管理部门或配备专业管理人员。考核机制不完善，部分企业的制度还停留在纸面上，仅用于处理相关部门的考核验收，形同虚设，缺乏实际操作指导。

(3)缺乏现代管理理念，没有充分利用信息管理工具和思想将其有效应用于企业管理。主要体现在生产过程管理缺失，质量控制不严，记录不全，质量问题无法追溯，导致产品质量得不到保证。

2提高食用植物油质量的措施

2.1严格控制原材料质量

食品原料进厂必须批量合格。检查来料的质量证明书，确保质量证明书文件中检验的批次与实际采购的批次相对应；如果没有合格证，必须进行自检或委托有资质的检验机构对项目进行检验和试验。应为原材料标准中规定的出厂检验项目；原材料的标签和标志符合要求，进厂的原材料必须记录采购渠道的各种信息和质量状况，以确保每批和每种规格的原材料质量可追溯。原材料的储存条件符合规定要求，分类分层，分开存放；储存温度、通风、防虫(鼠)措施符合标准；原材料的储存应遵循先进先出的原则，避免原材料的过度储存；原材料储存期间进行定期检查和记录，防止霉变、发芽、虫害和污染，完善公司自身的质量检验体系、检验设备，检验员的专业水平满足食品安全的需要。

2.2加强生产加工过程的控制

加强生产加工过程的控制是保证产品质量的关键。要做到以下几点：

(1)加强油的预处理。清洗过程应根据油的特性，选择合适的风选和筛分，根据油和杂质的密度差异，选择风选设备和风速，根据油和杂质的大小差异选择筛分设备和方法。需要完善脱皮、破碎、碾压、蒸炒的设备设施，制定具体的加工标准，保证各个环节的质量。

(2)加强炼油控制，科学制定食用植物油精炼控制要点。普通食用植物油的关键控制点：炼油是脱酸脱臭；水代法生产的芝麻油为炒籽温度，搅拌油；选用橄榄油为原料，低温冷压；棕榈油是分离过程。同时，企业必须根据产品的特点和设备条件，增加更重要的控制环节，以确保加工生产中每个过程的有效控制每个过程点，尤其是关键控制点的操作说明，必须根据其控制点的控制原理和控制点的影响因素，科学地制定。

例如，在油脂碱炼脱酸过程中，油脂中的游离脂肪酸、甘油酯和碱会发生一系列化学反应，其中主要的化学反应有中和、水解、皂化等。主要影响因素有碱及其用量、碱液浓度、操作温度、操作时间、混合搅拌、杂质含量以及分离、洗涤和干燥。作业指导书的内容必须全面、无遗漏，能保证工艺操作的完整性，保证作业质量。具体生产操作人员必须具备全面的专业知识、熟练的操作技能和责任心；关键控制点记录数据必须准确、全面，以便跟踪产品质量，便于生产技术的持续改进和提高。

2.3规范加工车间和设备设施的布局

食用植物油加工企业应根据食用植物油的品种和特点，合理安排生产加工车间，流程顺畅，人流和物流分开；独立的灌装车间，封闭式灌装，更衣室有完整的洗手设施，有特殊的工作服。、工作服及其他衣物和物品分开存放，以避免交叉污染；设备设施定期维护并及时更新，确保设备设施稳定运行，参数可靠准确；加工车间使用的材料不得释放有害物质，以免污染产品；加工设备及管道相关材料不得与食用植物油发生化学反应，与食用植物油接触的相关材料应为食品级，以避免污染产品。

2.4加强企业管理，树立质量安全意识

只有加强企业管理，才能提高食品质量安全水平。要树立安全食品既是“生产”又是“经营”的观念。

(1)企业应根据《食品安全法》及相关法律法规，结合企业实际情况，制定完善的质量管理体系，建立科学的质量管理体系和机制，覆盖从原料、加工、成品到出厂的全过程。质量管理体系的实施必须到位，工作的标准化和质量必须有管理保证。

(2)要结合现代管理模式，创新管理制度，适应市场经济的管理需要。

(3)落实企业和部门的主要职责，激发管理人员和员工的积极性和主动性。

(4)加强现代科技管理，充分利用计算机在油脂加工中的作用，提高油脂加工企业设备的技术水平，形成以工业计算机为核心的自动控制系统，整合优化平台中的信息资源，方便部门之间的密切合作和沟通，质量信息将扩大和增强有效的管理作用。

2.5加强人员培训，提高员工素质

高素质人才的整体素质是提高食用植物油质量水平的关键因素。

(1)法律、法规和标准的培训。主要包括食品安全法、国家食品安全标准、食品生产通用卫生标准(GB 14881-2013)、国家食品安全标准、食用植物油及其制品生产卫生标准(GB 8955-2016)、国家食品安全标准、食品添加剂使用标准(GB 8955-2016) 2760-2014)、食用植物油生产许可证审查细则、食用植物油产品标准、国家行政部门食品安全相关知识。不仅提高了员工的质量和安全意识，也提高了企业的标准化生产水平。

(2)生产专业知识和技术培训。主要包括原材料采购、储存、关键控制点参数控制操作、成品储存、成品交付检验培训等。各环节的培训应说明其原理、影响因素和具体的控制操作方法。

(3)员工责任感的培养。员工是企业不可分割的一部分。员工要有以企业为家的观念，忠于职守，忠于企业，自觉维护企业形象和利益，遵守企业各项制度，积极保证食品质量安全水平。应该对员工进行定期培训。内部培训和外部培训相结合，不仅可以提高企业现有的技术水平，还可以使员工学习新知识，掌握新技术，从而不断提高员工的整体素质和水平。

3结论

要提高食用植物油的质量，必须有质量安全的源头、科学的生产水平、健全的质量管理体系和提高员工的整体素质。原材料合格是保证产品质量的前提，过程的严格控制是保证质量的关键，健全的质量管理体系和员工的安全意识及质量改进是质量和安全的保证。