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油脂是甘油三脂肪酸酯的统称。纯净的油脂是多种脂 肪酸与甘油形成的酯的混合物。习惯上把常温下为液态者 叫做“油”，固态者叫做“脂；

1.大豆油

大豆油一般呈黄色或棕黄色，是我国东北和华北地区人 们喜爱的一种食用油脂，大豆油有一种特殊的豆腥味，其气 味和滋味经高温蒸汽脱臭可以消除，但有回复的倾向，俗称 “回味”。根据研究，豆腥味主要是由大豆中所含的脂肪氧化酶与亚麻酸作用而引起的。大豆油属半干性油脂，因产地不 同，其碘值有很大的差异。如我国东北产的大豆油的碘值较 高，一般在130以上，南方产的大豆油的碘值则不到130。大 豆油中含亚油酸较多，在工业上也有广泛的用途。

2 .菜子油

菜子油亦称菜油，含有大量的芥酸。其毛油为深褐色, 精炼后为黄色，并具有特殊气味，是我国南方人主要的食 用油之一。另外，它还可以作为润滑油使用。对菜子饼粕, 如今可釆用发酵、中和及地埋法等除去饼粕中所含的毒物, 大量用作饲料，改变了过去只能作肥料使用的局面。

3. 葵花子油

葵花子油呈琥珀色，属于半干性油，具有一种特殊但 并非不愉快的气味，可用蒸汽脱臭的方法完全除去。葵花 子油是一种优质食用油，色浅，风味柔和，含有较多的不 饱和脂肪酸，易被人体吸收，其中亚油酸含量可高达70%, 能降低人体血清中胆固醇的含量。因此，现在提倡人们在 食用饱和脂肪酸含量高的动物油时应多搭配葵花子油0

4. 芝麻油

芝麻油属于半干性油，具有特殊香味，是我国人民最 喜爱的调味油。芝麻油的风味柔和可口，是一种不需要精 炼就能直接食用的植物油。芝麻油含有约43%的油酸及 43%的亚油酸，营养价值较高。由于天然抗氧化剂的作用, 使芝麻油的氧化速率很低。用水代法制取的小磨香麻油有 浓郁的香味，更具有特色。

5. 棉子油

棉子油属于半干性油。毛棉油呈黑褐色，含有棉酚 （黄色色素），并有令人不愉快的气味和苦味，不能食用。 但精炼后一般呈橙色或棕色，棉酚已除去，可以食用。

6. 花生油

花生油属于不干性油，有浓郁的特殊香味。在夏季为 透明体，在冬季则变得稠厚而不透明，这是因为花生油中 含有一些高分子（C20Z）饱和脂肪酸的缘故。花生油除直 接食用外，在食品工业上亦有广泛用途。近年来由武汉食 品工业学院油脂专家研制生产的浓香花生油不经任何化学 精炼即可食用，实现了人们返璞归真的愿望。

7. 米糠油

米糠油为半干性油。因其毛油中含有糠蜡等多种脂质, 有特殊的气味和滋味，所以只有精炼后才宜食用。另外, 毛油中含有大量的解脂酶，所以必须及时精炼，才能保证 产品的质量和贮藏稳定性。米糠油是营养丰富的食用油， 含有丰富的人体必需的亚油酸（29% -42%） 0米糠油熔点 低，黏度小，含有生育酚、谷维素等天然抗氧化剂，稳定 性较好。

8. 玉米胚油

玉米胚油是一种营养很丰富的食用油脂。它含有34% ~ 62%的亚油酸和维生素A、维生素D、维生素E等，具有降 低血清中胆固醇、软化血管、降低血压、防止动脉硬化的 功能，是高血压患者和老年人十分理想的食用油脂。

9. 亚麻子油

亚麻子油属于干性油，其毛油一般为青绿色，但经脱 色后呈淡黄色，可以食用。亚麻子油在工业上也有广泛用途。